西梅面包做法：手揉免厨师机的家庭版-西梅公社

西梅面包做法：手揉免厨师机的家庭版

手揉面包为什么可行

做面包最大的门槛不是技术，是一台动辄好几千的厨师机。但一两个人吃的家庭面包，面团量通常只有300-500克面粉——这个量完全在手臂力量可承受范围内。手揉面包的诀窍不在于蛮力，而在于**时间**和**手法**。揉面不是一直揉，而是揉一会儿歇一会儿，让面团自己形成面筋（即"水合法"或"自溶法"），这也是很多欧洲家庭几百年来做面包的真实状态。

西梅干加入面包是经典的中东风味搭配，摩洛哥和土耳其的面包中一直有果干和坚果的参与传统。西梅干在烘烤过程中释放果糖，让面包表皮更容易上色，内部组织也因为果糖的保湿性而比普通白面包更柔软、存放时间更长。

基础配方：西梅核桃手揉欧包

**材料（做一个约500克的面包）：** 高筋面粉300克、全麦粉50克（没有可不放，全用高粉）、温水240ml（约30度）、干酵母3克、盐5克、西梅干80克切粗丁、核桃碎50克。

**步骤一：水合。** 将面粉和水混合成团，不需要揉光滑，盖上保鲜膜室温放置30分钟。这30分钟里，面粉中的蛋白质自己开始吸水形成面筋结构，你什么都没干，面团已经变得比以前更有弹性了——这就是水合法的魔法。

**步骤二：加入酵母和盐。** 酵母用10ml温水化开，和盐一起揉进休息好的面团中。此时的面团已经有一些面筋了，揉的时候能明显感觉到阻力变大。揉5分钟左右，面团变光滑即可。

**步骤三：折叠法代替揉面。** 这是手揉面包的核心心法。接下来的一个半小时内，每30分钟做一次"折叠"：手上沾点水（防粘），将面团从边缘拉起折向中心，转90度重复，四面都折一次。一共折三次。每次折叠完盖上保鲜膜继续发酵。折叠的物理动作和厨师机搅拌的原理相通——拉伸面筋使其强化。三次折叠后，面团会变得光滑有弹性，能拉出薄膜。

**步骤四：整形与最终发酵。** 将西梅干和核桃碎撒在面团上，像折叠一样叠进去，揉几下让果料分布均匀。整形后放在发酵篮或铺了烘焙纸的碗中进行最终发酵，约40-50分钟，发至两倍大。

**步骤五：烘烤。** 烤箱预热230度，面包表面割一刀（有助于热胀冷缩时的膨胀方向），放入烤箱中层，往烤箱底部浇一小杯热水制造蒸汽（没有蒸汽的欧包皮太厚太硬），烤25-30分钟至表皮金黄。出炉后放烤网上彻底冷却再切片。